Il ciclo vitale

Quando si vengono a creare le giuste condizioni di umidità e temperatura il fungo produce i corpi fruttiferi. I tartufi sono a tutti gli effetti il “frutto” del fungo e contengono al loro interno le spore, il mezzo che il fungo usa per propagarsi.

I tartufi sono formati da una parete esterna detta peridio che può essere liscio e chiaro, come nel caso del Bianco pregiato, oppure scuro e dotato di scaglie pronunciate, come per lo Scorzone estivo. L’interno prende il nome di gleba e contiene le spore.

Il colore anche qui può variare dal bianco, al marrone nocciola oppure al nero violaceo a seconda delle specie. Le spore, se si vengono a trovare nelle condizioni adatte, sono in grado di produrre un nuovo micelio.

Esso andrà a legarsi con gli apici delle radici, garantendo la riproduzione del fungo.

Vivendo completamente sotto terra questi funghi hanno dovuto sviluppare una strategia che permettesse alle spore di diffondersi il più possibile, aumentando quindi le probabilità che qualcuna possa venirsi a trovare nelle giuste condizioni per geminare.

È qui che l’intenso profumo emanato dai tartufi gioca un ruolo fondamentale.

Non è un caso che ne siamo attratti in modo quasi irresistibile, e come noi anche i cani, le volpi, i topolini e le talpe, per finire con diverse specie di insetti… Il tartufo “vuole” infatti essere mangiato perché è questo il suo modo per diffondere le spore che contiene, nell’ambiente.

Le specie di tartufo

In Italia sono presenti 9 specie di tartufi commestibili di cui le seguenti sono le più importanti:

*Tuber Magnatum Pico (Tartufo Bianco d’Alba o di Acqualagna o bianco pregiato)

Il più noto tra tutti i tartufi. Si distingue per il profumo intenso e fragrante, il peridio bianco più o meno giallastro, la gleba chiara che a maturità può tendere al nocciola, raramente con screziature rosate. Da notare che spesso ogni singola pianta tende a produrre tartufi con proprie caratteristiche di colorazione. Matura da Settembre a Gennaio.

Tuber Magnatum Pico

*Tuber Melanosporum Vitt. (Tartufo nero di Norcia o nero pregiato o nero dolce)

Il Nero pregiato è il tartufo più consumato al mondo. Si tratta del tartufo nero diffuso in Francia e sovente oggetto di coltivazione negli impianti di alberi micorrizati. Dal profumo delicato con note fruttate, ha peridio nero o marrone con sculturazioni evidenti, gleba scurissima nero violacea. Matura da Novembre a Marzo inoltrato.

Tuber Melanosporum Vitt.

*Tuber Aestivum Vitt. (Scorzone)

Uno dei tartufi più diffusi in Europa, essendo molto adattabile a diversi climi e terreni. Si tratta di un ottimo tartufo che varia abbastanza quanto caratteristiche organolettiche a seconda del periodo di raccolta. Matura infatti da Maggio a Novembre e il profumo evolve di intensità man mano che ci si sposta verso la stagione fredda. Ha un peridio ruvido, con sculturazioni molto pronunciate, da cui il nome, e la gleba color nocciola chiaro. Anche questo tartufo può essere coltivato negli impianti specializzati.

Tuber Aestivum Vitt.

*Tuber Macrosporum Vitt. (Scorzone)

Il Nero liscio è uno dei migliori tartufi presenti in Italia ma è anche uno dei più trascurati, sebbene le sue caratteristiche organolettiche siano ottime e sovente superiori agli altri tartufi neri ben più noti. Forse è un po’ dimenticato perché il suo periodo di maturazione coincide con quello del bianco pregiato. Ha peridio nero granuloso senza sculturazioni, gleba marrone chiaro. Cresce nei medesimi ambienti del bianco pregiato.

Tuber Macrosporum Vitt.

*Tuber borchii Vitt. (Bianchetto o Marzuolo)

Il bianchetto è un buon tartufo dall’odore molto marcato, forse uno dei più forti intensi tra tutti i tartufi commestibili. Per questo è considerato una specie minore rispetto al bianco pregiato. Ha peridio liscio, bianco e gleba marrone chiaro o rosata. Matura ad inizio primavera, da febbraio a maggio ed è abbastanza diffuso in Italia, essendo piuttosto adattabile come lo Scorzone. Si presta molto ad essere lavorato dall’industria conserviera, grazie appunto al suo aroma che persiste nonostante le lavorazioni.

Tuber borchii Vitt.

*Tuber Brumale Vitt. (Nero Invernale o Moscato)

Tartufo caratteristico dei noccioleti piemontesi, si distingue dagli altri per il profumo non sempre gradevole. Varia infatti molto da una zona di raccolta all’altra. Ha peridio nero con piccole sculturazioni, gleba marrone chiaro. Gli esemplari buoni si prestano ad essere cucinati con piatti caldi.

Tuber Brumale Vitt.

Le specie simbionti

Ogni specie di tartufo ha le proprie specie vegetali con cui può entrare in simbiosi.

Bianco pregiato:

Farnia (Quercus robur), Cerro (Quercus cerris), Roverella (Quercus pubescens), Pioppo nero (Populus nigra) e ibridi, Pioppo bianco (Populus alba), Pioppo tremulo (Populus tremula), Salicone (Salix caprea), Salice bianco (Salix alba), Salice da vimini (Salix viminalis), Tiglio (Tilia platyphyllos, T. cordata, ibridi), Carpino nero (Ostrya carpinifolia), Nocciolo (Corylus avellana)

Nero pregiato:

Roverella (Quercus pubescens), Rovere (Quercus petraea) Leccio (Quercus ilex), Cerro (Quercus cerris), Carpino nero (Ostrya carpinifolia), Tiglio (ibridi), Nocciolo (Corylus avellana), Cisto (Cistus spp.)

Scorzone:

Farnia (Quercus robur), Cerro (Quercus cerris), Roverella (Quercus pubescens), Tiglio (Tilia platyphyllos, T. cordata, ibridi), Nocciolo (Corylus avellana), Carpino nero (Ostrya carpinifolia), Carpino bianco (Carpinus betulus)

Nero liscio:

Farnia (Quercus robur), Cerro (Quercus cerris), Roverella (Quercus pubescens), Nocciolo (Corylus avellana), Pioppo nero (Populus nigra) e ibridi, Pioppo bianco (Populus alba), Pioppo tremulo (Populus tremula), Tiglio (Tilia platyphyllos, T. cordata, ibridi)

Bianchetto:

Farnia (Quercus robur), Cerro (Quercus cerris), Roverella (Quercus pubescens), Pioppo nero (Populus nigra) e ibridi, Pioppo bianco (Populus alba), Pioppo tremulo (Populus tremula), Salicone (Salix caprea), Salice bianco (Salix alba), Salice da vimini (Salix viminalis), Tiglio (Tilia platyphyllos, T. cordata, ibridi), Carpino nero (Ostrya carpinifolia), Nocciolo (Corylus avellana)

Nero invernale:

Farnia (Quercus robur), Cerro (Quercus cerris), Roverella (Quercus pubescens), Tiglio (Tilia platyphyllos, T. cordata, ibridi), Carpino nero (Ostrya carpinifolia), Nocciolo (Corylus avellana)